Всі тварини, від яких ми отримуємо м’ясо, вирощуються на убій (виняток – дичина). Якщо вирощування – традиційне, корм для тварин – натуральний, якісний, м’ясо природно виходить краще. Однак де б не вирощували цих тварин, доля обов’язково приведе їх на бойню, а санітарні вимоги до них досить суворі. Стан здоров’я перевіряється ветеринарами, ставляться штампи, які підтверджують перевірку.
М’ясо хворих тварин до споживання категорично не допускається. Принаймні, так має бути. А як же нам, простим користувачам, зуміти визначити якість продукції, яку нам пропонують у супермаркетах, на ринках, крамницях? Зробити це не завжди просто, але давайте спробуємо розібратися.
По-перше, слід зазначити такі поняття, як категорія і сорт. Ні в якому разі не плутайте їх! Належність м’яса до якої частини туші – це і є категорія. До першої ж відноситься м’ясо з найбільш «нерухомих» частин тіла тварини, в ньому більше всього жиру і менше сполучної тканини. Це такі частини як: філе, ромштекс, біфштекс, реберця і антрекот і так далі. Прекрасно підійде для страв швидкого приготування.
Що стосується другої і третьої категорії – різниця між першою на користь більшої жорсткості, більшої кількості сполучної тканини. До них відносять – лопаткова частина, лопаткова м’якоть, грудинка, ребра та інше. З такого м’яса відмінно вийде рагу, м’ясо в горщиках, тушковане м’ясо – те, що вимагає більш тривалого приготування.
Як на ринку, так і в магазині повинні суворо дотримуватися правил гігієни. Це стосується і місця продажу м’яса, і самих працівників. Халати, маски, рукавички – обов’язково. Особливу увагу гігієні слід приділяти там, де це м’ясо робиться і готується до продажу. Але, на жаль, сучасні ринки та супермаркети легко можуть зробити ваше спекотне джерелом бактерій.
Як же вибрати м’ясо?
Якісне м’ясо зазвичай м’яке, в той же час воно має бути абсолютно еластичним і пружним. Колір його повинен бути натуральним, а запах ніжним. Сильний запах повинен насторожити – це говорить про несвіжість продукта. Оглянемо місце продажу. Територія повинна бути чистою, без сміття, прилавки – обов’язково охолоджені. Любителям рубаних біфштексів слід особливо звернути увагу на процес зберігання і заморозки, адже якщо м’ясо хоч зовсім небагато розморожується – воно вже стає джерелом розмноження мікробів, що може виявитися вкрай небезпечним. Як для свіжого продукту у вакуумі, так і для замороженого на етикетці обов’язково вказується термін придатності і дата упаковки. Мухи та інші комахи абсолютно неприпустимі! Халат і фартух продавця повинні сяяти від своєї бездоганності.
Це все, що стосується покупки м’яса. Не забувайте також про його «долю» після придбання. Якщо куплене м’ясо не одну годину пролежить у вашій машині, то чи був сенс у всіх перерахованих вище заходах гігієни? Якомога швидше помістіть продукт в холодильник, щоб уникнути попадання мікробів. Якщо ж ви купували м’ясо в лотку, слід негайно дістати його і загорнути в харчову плівку, в фольгу. В іншому випадку маринування у своєму соку не принесе м’ясу користь – воно просто швидко зіпсується.
Пам’ятайте, що зберігати м’ясо в холодильнику слід не більше 2-3 днів.